О качестве масла Алтайского край

За 8 месяцев 2019 года в Алтайский филиал ФГБУ «Центр оценки качества зерна» поступило более 70 проб масла подсолнечного, наиболее востребованными показателями которого являются кислотное число, перекисное число, цветное число, прозрачность, запах и вкус, массовая доля влаги и летучих веществ, массовая доля нежировых примесей.

Так, в сентябре 2019 года в лабораторию филиала на исследование поступил образец масла подсолнечного, производителем которого является Алтайский край, на определение кислотного и перекисного числа. Заказчиком было заявлено, что это масло высшего сорта, то есть в соответствии с требованиями ГОСТ в данном образце кислотное число должно быть не более 1,50 мг гидроокиси калия в 1 грамме растительного масла, а перекисное не должно превышать 7 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции, но специалистами испытательной лаборатории было выявлено превышение нормы перекисного числа – 8,0 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции, и кислотного числа – 2,5 мг гидроокиси калия в 1 грамме растительного масла.

Справочно: Кислотное число - это основной показатель качества масел и жиров, так как характеризует степень гидролиза липидов, поскольку в природных маслах и жирах количество свободных кислот незначительно. Гидролиз протекает в процессе хранения при доступе кислорода и сопровождается окислением в первую очередь жирных кислот. Чем меньше кислотное число, тем меньше вероятность образования канцерогенов в масле при несоответствующих требованиям условиях хранения. В соответствии с нормативными документами различные масла имеют различные нормы кислотного числа. Кислотное число определяется как физическая величина. Оно равно количеству гидроокиси калия (измерение в мг), которое необходимо для проведения нейтрализации свободных жирных кислот, а также сопутствующих триглицеридам веществ, которые могут быть нейтрализуемы щелочью и содержатся в 1 грамме растительного масла. Из чего следует, чем выше кислотное число, тем больше использовано гидроокиси калия для нейтрализации.

Значение перекисного числа ограничено для реализуемого пищевого масла любого вида и не должно превышать 10 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции, за исключением масла подсолнечного высшего сорта, для которого норма перекисного числа не более 7 миллимолей активного кислорода на один килограмм продукции.

Перекиси – первичные продукты окисления жиров кислородом, они крайне нестойки, легко вступают во вторичные реакции, продуктами которых являются альдегиды, кетоны и низкомолекулярные жирные кислоты. Начальная стадия перекисного окисления жиров не приводит к изменению органолептических показателей. Однако перекисные соединения токсичны для человека, а гидропероксиды являются инициаторами дальнейшего окисления. Поэтому наиболее важными показателями определения качества масла являются кислотное и перекисное число.