17.03.2021 09:25
Консультации.
Просмотров всего: 5437; сегодня: 2.

Преимущество пробной выпечки хлеба при оценке хлебопекарных свойств

Преимущество пробной выпечки хлеба при оценке хлебопекарных свойств

Существует большое число показателей и методов, позволяющих оценить потребительские свойства муки.

Косвенные методы основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или биохимических свойств, по которым можно судить о потребительских свойствах муки. К таким показателям качества относятся: биохимический состав (содержание белков, золы, крахмала); количество и качество клейковины; число падения; седиментация; газообразующая и газоудерживающая способности теста; его физические свойства, определяемые на различных приборах (альвеограф, фаринограф и др.). Все эти показатели в той или иной мере взаимосвязаны , но не могут дать однозначного ответа о потребительских свойствах муки. По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который может быть получен из данной партии муки. Прямые (эмпирические) методы заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки, её хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике согласно ГОСТ. Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый).

Качество хлеба определяют не ранее, чем через 4ч после выпечки. При этом отмечают форму хлеба, цвет корок, поверхность корки, цвет мякиша, эластичность мякиша, характер пористости, и вкус хлеба. У формовых образцов измеряют объем, а затем подсчитывают объемный выход хлеба (объем хлеба в см³ , приходящийся на 100 г муки базисной влажности).

Объемный выход – важный показатель хлебопекарных свойств муки. Он зависит как от силы муки, так и от её газообразующей способности. Чем больше объемный выход хлеба, тем выше хлабопекарное достоинство муки. Объемный выход для муки первого сорта удовлетворительного качества должен быть не менее 350 – 400 см³/100г, а для муки высшего сорта 400 - 450 см³/100г.

У круглого образца определяют отношение высоты H к диаметру D хлеба. Отношение H/D ( формоустойчивость) для муки  первого сорта с нормальной силой находится в пределах 0,35 – 0,45.

В случае, если показатели объемного выхода хлеба и формоустойчивости ниже выше указанных, она  оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Для получения хлеба удовлетворительного качества из такой муки рекомендуется в первую очередь использовть её в смеси с мукой нормального качества. Соотношение муки с разными свойствами устанавливается на основании данных анализа и пробных выпечек.

Испытательная лаборатория Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» укомплектована высококвалифицированными специалистами и оснащена всем необходимым оборудованием для  определения физико–химических показателей, реологических свойств муки и проведения пробной выпечки. Периодически в лабораторию обращаются хлебопекарные и мукомольные предприятия для определения качества муки, в том числе, её реологических и хлебопекарных свойств.


Ньюсмейкер: Ростовский филиал Центра оценки качества зерна — 214 публикаций
Поделиться:

Интересно:

04.10.2024 20:56 Аналитика
Как россияне тратят деньги в Турции: Исследование АТОР и Letim
Совместное исследование Ассоциации туроператоров России (АТОР) и платёжного сервиса Letim о потребительских привычках российских туристов в Турции в 2024 году показало, что 80% путешественников брали с собой на отдых наличную валюту, при этом почти каждый второй россиянин беспокоился об их...
4 октября 1916 года был основан город Мурманск
04.10.2024 12:04 Новости
4 октября 1916 года был основан город Мурманск
4 октября (21 сентября по старому стилю) 1916 года был основан город Романов-на-Мурмане, впоследствии получивший современное название — Мурманск. Первые проекты прокладки железнодорожного пути на Кольский полуостров появились ещё в последней трети XIX в., однако...
Освобождение Румынии от нацистов в 1944 году обсудили в Москве
03.10.2024 17:29 Мероприятия
Освобождение Румынии от нацистов в 1944 году обсудили в Москве
3 октября 2024 года в Москве прошел методический семинар «Освобождение Румынии в 1944 году». Эксперты Национального центра исторической памяти при Президенте Российской Федерации обсудили ключевые точки исторической памяти об освобождении Румынии от нацистов в 1944 году. «Нацистская Германия...
Синергию молодёжного предпринимательства обсудили в Москве
03.10.2024 16:24 Новости
Синергию молодёжного предпринимательства обсудили в Москве
В рамках «Дня молодежи» в Экосистеме Уполномоченного по защите прав предпринимателей в городе Москве прошла стратегическая сессия с бизнес-омбудсменом Татьяной Минеевой. Синергия молодёжного предпринимательства, волонтёрства и власти для устойчивого развития столицы и страны – такой стала тема...
Василий Степанович Петров: офицер, воевавший без рук
03.10.2024 09:28 Аналитика
Василий Степанович Петров: офицер, воевавший без рук
Практически все в России знают о подвиге легендарного Алексея Петровича Маресьева. Этот военный летчик, лишившийся обеих ног, сумел, несмотря на тяжелое ранение и инвалидность, не просто вернуться в действующую армию, но и продолжить летать, сбив уже после ранения 7 немецких самолетов. И таких...