Сегодня понедельник, 15.08.2022: публикаций: 1330
17.03.2021 09:25
Консультации.
Просмотров всего: 4256; сегодня: 3.

Преимущество пробной выпечки хлеба при оценке хлебопекарных свойств

Преимущество пробной выпечки хлеба при оценке хлебопекарных свойств

Существует большое число показателей и методов, позволяющих оценить потребительские свойства муки.

Косвенные методы основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или биохимических свойств, по которым можно судить о потребительских свойствах муки. К таким показателям качества относятся: биохимический состав (содержание белков, золы, крахмала); количество и качество клейковины; число падения; седиментация; газообразующая и газоудерживающая способности теста; его физические свойства, определяемые на различных приборах (альвеограф, фаринограф и др.). Все эти показатели в той или иной мере взаимосвязаны , но не могут дать однозначного ответа о потребительских свойствах муки. По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который может быть получен из данной партии муки. Прямые (эмпирические) методы заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки, её хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике согласно ГОСТ. Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый).

Качество хлеба определяют не ранее, чем через 4ч после выпечки. При этом отмечают форму хлеба, цвет корок, поверхность корки, цвет мякиша, эластичность мякиша, характер пористости, и вкус хлеба. У формовых образцов измеряют объем, а затем подсчитывают объемный выход хлеба (объем хлеба в см³ , приходящийся на 100 г муки базисной влажности).

Объемный выход – важный показатель хлебопекарных свойств муки. Он зависит как от силы муки, так и от её газообразующей способности. Чем больше объемный выход хлеба, тем выше хлабопекарное достоинство муки. Объемный выход для муки первого сорта удовлетворительного качества должен быть не менее 350 – 400 см³/100г, а для муки высшего сорта 400 - 450 см³/100г.

У круглого образца определяют отношение высоты H к диаметру D хлеба. Отношение H/D ( формоустойчивость) для муки  первого сорта с нормальной силой находится в пределах 0,35 – 0,45.

В случае, если показатели объемного выхода хлеба и формоустойчивости ниже выше указанных, она  оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Для получения хлеба удовлетворительного качества из такой муки рекомендуется в первую очередь использовть её в смеси с мукой нормального качества. Соотношение муки с разными свойствами устанавливается на основании данных анализа и пробных выпечек.

Испытательная лаборатория Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» укомплектована высококвалифицированными специалистами и оснащена всем необходимым оборудованием для  определения физико–химических показателей, реологических свойств муки и проведения пробной выпечки. Периодически в лабораторию обращаются хлебопекарные и мукомольные предприятия для определения качества муки, в том числе, её реологических и хлебопекарных свойств.


Ньюсмейкер: Ростовский филиал Центра оценки качества зерна — 213 публикаций
Поделиться:

Интересно:

15.08.2022 13:00 Интервью, мнения
Дмитрий Павлюк: рынок такси ждет рост в крупных городах России
В России активно развивается сфера такси, а внутри страны созданы предпосылки, которые обеспечат дальнейший рост этой индустрии. Важную роль в этом процессе сыграет лизинговое финансирование. Об этом рассказал руководитель отдела лизинга автотранспорта «Балтийского лизинга» Дмитрий Павлюк по итогу...
70% мужчин ходят на рыбалку, чтобы отдохнуть от дома – опрос
12.08.2022 15:21 Аналитика
70% мужчин ходят на рыбалку, чтобы отдохнуть от дома – опрос
Группа «Родина» провела опрос среди покупателей квартир в жилом культурно-образовательном кластере Russian Design District (RDD) в Новой Москве у реки Десна об их хобби и выяснила, что большинство мужчин (70%) ходят на рыбалку только для того, чтобы отдохнуть от дома. Самым же популярным видом...
Не нужен нам берег заморский – где поселиться в Москве рядом с пляжами
12.08.2022 15:17 Аналитика
Не нужен нам берег заморский – где поселиться в Москве рядом с пляжами
По данным Росгидромета, столица не входит даже в первую десятку самых солнечных городов страны. Поэтому летом растет ценность благоустроенных зон отдыха рядом с водой. При этом максимальная доля дней с ясной погодой в Москве наблюдается именно в августе – почти 55%. Этим в полной мере воспользуются...
Как правильно кормить аквариумных рыб?
12.08.2022 13:38 Консультации
Как правильно кормить аквариумных рыб?
Рыбы здоровы, когда они сыты. Обратное утверждение тоже верно – рыбы сыты, когда они здоровы.Какой корм лучше?       Корм обязательно должен быть разнообразным и сбалансированным. Мы ведь не кормим кошку или собаку одной и той же пищей каждый день –рыбок тоже нельзя кормить...
Какой выбрать аквариум?
12.08.2022 13:35 Товары и услуги
Какой выбрать аквариум?
     Форма аквариума – прямоугольный, панорамный, аквариум-ширма, угловой, многогранный, встроенный.     Комплектация.     Материал аквариума.     Тумба под аквариум.     Выбирая аквариум, нужно прежде всего определиться с...