17.03.2021 09:25
Консультации.
Просмотров всего: 5235; сегодня: 1.

Преимущество пробной выпечки хлеба при оценке хлебопекарных свойств

Преимущество пробной выпечки хлеба при оценке хлебопекарных свойств

Существует большое число показателей и методов, позволяющих оценить потребительские свойства муки.

Косвенные методы основаны на выявлении характерных особенностей химического состава, коллоидных, физико-химических или биохимических свойств, по которым можно судить о потребительских свойствах муки. К таким показателям качества относятся: биохимический состав (содержание белков, золы, крахмала); количество и качество клейковины; число падения; седиментация; газообразующая и газоудерживающая способности теста; его физические свойства, определяемые на различных приборах (альвеограф, фаринограф и др.). Все эти показатели в той или иной мере взаимосвязаны , но не могут дать однозначного ответа о потребительских свойствах муки. По перечисленным выше показателям можно только ориентировочно судить о количестве и качестве хлеба, который может быть получен из данной партии муки. Прямые (эмпирические) методы заключаются в пробной выпечке хлеба. Эти методы наглядны и позволяют достаточно полно характеризовать качество муки, её хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства определяют пробной выпечкой в лабораторных печах по специальной методике согласно ГОСТ. Выпекают хлеб в формах (формовой) и на листе в виде круглого хлеба (подовый).

Качество хлеба определяют не ранее, чем через 4ч после выпечки. При этом отмечают форму хлеба, цвет корок, поверхность корки, цвет мякиша, эластичность мякиша, характер пористости, и вкус хлеба. У формовых образцов измеряют объем, а затем подсчитывают объемный выход хлеба (объем хлеба в см³ , приходящийся на 100 г муки базисной влажности).

Объемный выход – важный показатель хлебопекарных свойств муки. Он зависит как от силы муки, так и от её газообразующей способности. Чем больше объемный выход хлеба, тем выше хлабопекарное достоинство муки. Объемный выход для муки первого сорта удовлетворительного качества должен быть не менее 350 – 400 см³/100г, а для муки высшего сорта 400 - 450 см³/100г.

У круглого образца определяют отношение высоты H к диаметру D хлеба. Отношение H/D ( формоустойчивость) для муки  первого сорта с нормальной силой находится в пределах 0,35 – 0,45.

В случае, если показатели объемного выхода хлеба и формоустойчивости ниже выше указанных, она  оценивается как мука с пониженными хлебопекарными свойствами. Для получения хлеба удовлетворительного качества из такой муки рекомендуется в первую очередь использовть её в смеси с мукой нормального качества. Соотношение муки с разными свойствами устанавливается на основании данных анализа и пробных выпечек.

Испытательная лаборатория Ростовского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» укомплектована высококвалифицированными специалистами и оснащена всем необходимым оборудованием для  определения физико–химических показателей, реологических свойств муки и проведения пробной выпечки. Периодически в лабораторию обращаются хлебопекарные и мукомольные предприятия для определения качества муки, в том числе, её реологических и хлебопекарных свойств.


Ньюсмейкер: Ростовский филиал Центра оценки качества зерна — 213 публикаций
Поделиться:

Интересно:

Исторические памятники в московских парках
18.04.2024 09:02 Новости
Исторические памятники в московских парках
Столичные парки не просто места для прогулок и досуга: многие из них хранят память о царях, графах, меценатах и советских воинах.  Деревянный домик Петра I, «Грот», украшенный ракушками со всего мира, и березы партизан — столичные парки представляют собой своего...
Завтра стартует субботник по благоустройству воинских захоронений
17.04.2024 18:08 Новости
Завтра стартует субботник по благоустройству воинских захоронений
18 апреля стартует всероссийский субботник по благоустройству памятных мест и воинских захоронений. Волонтеры приведут в порядок памятные места, посвященные защитникам Отечества, мирным гражданам, погибшим от рук нацистов в годы войны. Традиционно накануне Дня Победы «Единая Россия» и...
Как не попасть в сети кибермошенников
17.04.2024 16:24 Интервью, мнения
Как не попасть в сети кибермошенников
О профессиональной работе Следственного Комитета РФ по раскрытию сложных, тщательно замаскированных киберпреступлений рассказывается в очерке Александра Звягинцева, Заслуженного юриста РФ, Заслуженного работника прокуратуры РФ, секретаря Союза писателей РФ, заместителя директора Института...
Куда уехать от сезонной аллергии рассказали туроператоры
17.04.2024 10:36 Аналитика
Куда уехать от сезонной аллергии рассказали туроператоры
Для одних людей май-июнь – прекрасное время цветения, для аллергиков же – страшный сон. Куда можно уехать в путешествие, чтобы переждать сезонное явление, рассказали туроператоры. Эксперты назвали и санатории, в которых есть программы для лечения аллергических заболеваний...
Объем закупок госкомпаний у самозанятых составил более 2,2 млрд рублей
16.04.2024 17:26 Аналитика
Объем закупок госкомпаний у самозанятых составил более 2,2 млрд рублей
Свыше 2,2 млрд рублей составил общий объем закупок компаний с госучастием у самозанятых по итогам I квартала 2024 года. По сравнению с аналогичным периодом годом раньше этот показатель увеличился на 160%, при этом количество заключивших договоры поставок самозанятых увеличилось в 1,5 раза и...